火锅在竞争红海中越发内卷，究其原因，还是缺乏有效壁垒。

新蓝海到底从哪里开拓？

木瓜蛋白酶嫩化的毛肚和鸭肠、酶解的牛油、乳糖酶生产的零乳糖牛奶……

一场由生物技术派引发的火锅等餐饮食品革命奔涌而来。

今年的火锅界，服务派、产品派、场景派、模式派，轮番争雄。火锅这片红海已经红到发紫，卷到爆炸。

大家发现，表层上的微创新无法构建有效壁垒。

在此情况下，生物技术派悄然崛起。

前段时间，作为生物技术派的森态，因为一款酶解牛油被行业广泛关注。

底料工厂巴蜀辣韵、火锅品牌德庄，还相继与之合作，并各自推出了新风味的酶解型锅底。

刚刚，又有一家餐饮定制调料生产商，川海晨洋，被酶解牛油所吸引。

双方还进行了原理剖析、产品盲测、解决方案探讨，等一系列硬核的技术交流。

生物技术派频受火锅等餐企的青睐并非偶然。未来，类似的事情将不断出现。

生物技术派企业或将成为蓝海开拓者，成为火锅等餐饮业的香饽饽。

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生物技术重新定义餐饮食品行业

为什么会这么说？因为21世纪是生物学的世纪。

近年来，生物技术一方面在医药、遗传等高精尖领域发挥重要作用，另一方面也在与普通人息息相关的餐饮食品行业大放异彩。

大家最熟悉的生物技术，应该是微生物发酵技术。醋、酱油、臭豆腐、酒、酸奶、酸菜，都是发酵技术下的产物。

▲ 醋由发酵而来

其实还有一种大家熟悉而又陌生的生物技术概念——酶。

说它熟悉，是因为很多人都听说过，说它陌生，是因为很多人并不理解。其实，酶也在餐饮食品行业发挥着极其重要的作用。

到底什么是酶？

简单来说，酶就是一种生物催化剂。

酶有什么用？

聚焦到餐饮、食品行业，酶的主要作用就是，催化物质的分解，从而创造新产品，提升营养价值，或改善风味和口感。

如今，酶的应用已在餐饮食品行业掀起一股新风潮，甚至进行了重新定义。

>>木瓜蛋白酶重新定义毛肚

木瓜蛋白酶是一种从番木瓜中提取出来的蛋白质水解酶，它能让蛋白质快速分解成多肽、氨基酸，大白话就两个字：嫩化。

以前餐饮界处理毛肚，用的是碱发法。优点是时间短，缺点是破坏了营养成分，保存时间短，涮烫时间一长，口感还会变差。

后来餐饮界改用木瓜蛋白酶处理毛肚，不仅可以让营养成分不流失，还能让毛肚产生吸水涨发、口感脆嫩的效果。

▲ 木瓜蛋白酶嫩化的毛肚

知名火锅品牌巴奴、德庄等，用的都是木瓜蛋白酶嫩化毛肚，深受消费者喜爱。

此外还有一些火锅店用木瓜蛋白酶嫩化鸭肠、鲜牛肉，进行口感提升，效果也不错。

>>水酶法重塑香油产业

香油是川渝火锅不可或缺的调料，一碗香味浓郁的香油蒜泥，能让火锅非常巴适。

然而，香油产业的三种传统制备方法，浸出法、压榨法、水代法，均有缺陷。

浸出法香味不够浓郁，颜色发暗，且有有机溶剂残留；压榨法口感差、香味淡；而中国特有的水代法，虽香味浓郁，但出油率低，不利于大规模生产。

▲ 水酶法工艺制油

而新兴的水酶法，即在水代法的基础上，加入纤维素酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶的新式制备方法，则让香油的出油率飙升到88%，不仅可以大规模生产，而且香味更浓郁。

>>酶解技术重新定义牛油

酶解技术的应用让火锅牛油发生了飞跃式发展。酶解技术充分利用了牛脂肪组织上的蛋白质和碎肉，将其分解为小分子的氨基酸和多肽。

这些产物在高温炼油的过程中发生美拉德反应，产生更多数量和更多种类的香气物质，其中还有一些新的香气成分，如牛肉类香气、烤香味。

▲ 森态酶解牛油

同时，脂肪酶解产生的极性脂质，可以在锅底中形成“水包油”结构，牢牢锁住鲜味，大大降低香气物质的挥发速度，口感更有滋味。

作为酶解牛油的开创者，森态用酶解技术重新定义了牛油。一些火锅店已开始使用酶解牛油制作锅底，率先做出了差异化。

文章来源：《生物技术》 网址: http://www.swjszz.cn/zonghexinwen/2021/1207/1046.html